El Sushi no es como lo pintan (O mas allá de la barra de los makis)

Si están leyendo este blog, es seguro que en algún momento de su vida han probado comida japonesa. Para la mayor parte de nosotros, se reduce al yakimeshi (o arroz frito) y a los makis (los rollitos). Pero, ¿y si les digo que la cocina japonesa no para ahí? ¿Que no tienen que ir al otro lado del mundo para probar cosas nuevas? En este post, me voy a ocupar en particular de los makis y sus alternativas.

Para empezar, los makis y el arroz frito son tan japoneses como Batman. De hecho, el arroz frito como lo conocemos es de orígen Chino. El arroz en Japón nada más se come al vapor y con vinagre de arroz. Es arroz blanco con un sabor bastante simple. Los makis, como los conocemos de este lado del mundo, son super gringos. Si, existen los makis en Japón, pero son muy distintos a lo que comemos. Los japoneses no tienen tantos ingredientes. Me parece que los makis que conocemos los inventaron por ahí de los 80's cuando inició el boom de la comida japonesa en Estados Unidos. Los Yuppies eran los que más comían sushi. Eran personas de lo mas opulentas y que siempre estaban buscando experiencias extrañas y novedosas. Por eso es que se hicieron tan populares y empezaron a mezclarlos con ingredientes raros. Este mismo concepto de maki se exportó a México y se convirtieron en el sushi que ahora conocemos e invade igual restaurantes y supermercados. Nuestros makis tienen ingredientes completamente externos como lo son el aguacate, el queso philadelphia, el mango, el kiwi, el tampico (Ya saben, cangrejo, mayonesa y chiles), el chamoy y una larga cola de etcéteras. Afuera no sólo tienen alga marina, pueden ser cubiertos con toda clase de ingredientes sobre el arroz, cosa que también fue inventada en Estados Unidos. Este es el sushi que todos conocemos, compárenlo con el sushi realmente japonés.

¿Cómo es el sushi en Japón? El ultraconocido nigiri sushi es un poco más sobrio. Consta de trozos de pescado montado sobre cuadros de arroz, amarrados con trocitos de algas (no todos, sólo los que tienen ingredientes que no se adhieren bien al arroz) y pegados con wasabi. Tradicionalmente se adhieren con wasabi (la pasta verde esa que pica), pero hay lugares donde te preguntan si los quieres con agua. En mi opinión, es la manera más valiente de comer pescado, porque es crudo y concentra mucho los sabores. Los tipos de pescados que encontramos son salmón (no ahumado), atún (no ahumado), anguila, camarón, pargo, bonito, hueva de salmón y de atún, entre otros. Tambíen hay rollitos tipo maki (como ya lo había mencionado antes) , sin embargo, sólo están rellenos con un ingrediente que puede ser ciruela ácida (chamoy, pues) o pescado. Otro tipo de sushi japonés que podemos encontrar son los “conos” o Temaki. Se trata de una especie de conos de alga rellenos de arroz, pescado y verduras. Son muy buenos cuando no nos queremos aventurar a comer nigiri sushi. A veces también aparece el Futomaki, que es un maki bastante gordito que tiene de todos los pescados y algunas verduras. A mi me gusta mucho, pero no se los recomiendo si lo que buscan es experimentar en todo su esplendor el sabor de los pescados. A diferencia de la soya con que acompañamos el sushi en México, los japoneses consumen soya con un sabor más fuerte. En México normalmente está rebajada con limón, pero en Japón es como va. Aunque en las mesas podemos encontrar el frasco de soya fuerte y soya suave, para saber cual es cual, siempre tendremos que probarla y arriesgarnos a ese sabor. Aquí les pongo una imagen de lo que es el nigiri sushi.

Para comer el sushi “Mexicano” no tenemos que hacer nada más que atrevernos. Para el sushi japonés yo si tengo un ritual. Les voy platicar que es lo que hago y que tal vez les ayude a ustedes a animarse con el nigiri sushi: No pregunto que pescado es, lo mojo en la soya y me lo como (con la mano, por cierto. El sushi se come con la mano, no con palillos. Y me lo dijo un sushi master). Si nos ponemos de melindrosos a averiguar qué pescado es, jamás vamos a probar algo nuevo. Ah claro, y tengan siempre a la mano un vasito con sake, algo de wasabi o jengibre para que les limpie el paladar en caso que no les guste. Y ese sushi que parece un cubo amarillo es de huevo revuelto con azucar. Suena muy desagradable, pero el sabor es muy bueno. También sirve para limpiar el paladar.

Les pongo un video bastante educativo de como es que se debe de comer sushi. Se darán cuenta que algunas cosas que yo hago se parecen a lo que hacen en el video. Es interesante ver que si existe tal cosa como un ritual para comer sushi de la manera más correcta posible.

Como una nota antes de concluir, déjenme decirles que los makis tipo Mexicano/Gringo ya empiezan a hacer su aparición en Japón. Si, es común encontrar makis todos locos en los sótanos de las grandes tiendas departamentales. En los sótanos es donde venden todos los alimentos y venden cosas de lo mas normales hasta cosas que rayan en lo exótico y exorbitantemente caro. Pues bueno, uno encuentra makis cubiertos de aguacate o de hueva de pez volador, tal como los vemos acá en México. Allá si son una novedad, pero para nosotros pueden convertirse en el mismo sushi que compramos en el super. La verdad que no saben a nada extraordinario, es igual que el sushi de Wal-Mart o cualquier super.

Les recomiendo ampliamente que se aventuren al mundo del sushi distinto. No es tan complicado como parece, de hecho, en Wal-Mart ya también metieron nigiri sushi. No es malo, es bastante bueno. El problema es que los susheros (asi se hacen llamar ellos, yo no me lo inventé) luego son muy flojos y te dicen que no tienen suficiente pescado. El asunto es que no lo quieren hacer por lo tardado que llega a ser. Pero prácticamente en todos los restaurantes Japoneses lo pueden encontrar.

Buen Provecho o como dicen en Japón, Itadakimasu.

Nos vemos la próxima vez, en esta que es su casa.